De echte Parmezaanse kaas en balsamico van Italië

Categorieën Bestemmingen,Europa,Italië

In de supermarkt en elk Italiaans restaurant vind je twee belangrijke ingrediënten uit de Italiaanse keuken: Parmezaanse kaas en balsamico azijn. Nu zijn er heel veel goedkopere of slechte varianten in de markt. Wil jij weten hoe en waar de originele Parmigiano Reggiano en balsamico gemaakt worden? Lees dan verder.

Parmezaanse kaas

Tijdens een vakantie in de regio Emilia Romagno in Italië kun je niet rondom te steden Parma, Modena en Bologna heen. In deze steden kan je ontzettend goed eten. Ook vind je in de omgeving vele fabrieken waar heerlijke ingrediënten voor de gerechten die je hier eet worden gemaakt.

De meest bekende Italiaanse kaas is dan ook de Parmezaanse kaas, oftewel Parmigiano Reggiano. Deze kaas wordt op een speciale manier en alleen in Emilia Romagna gemaakt. Aangezien wij groot fan zijn van deze heerlijke kaas gingen wij op bezoek bij de Parmezaanse kaas fabriek 4 Madonne Caseificio dell’Emilia, vlakbij Modena. Wij kregen hier een rondleiding door de fabriek en mochten op het einde de verschillende Parmigiano Reggiano proeven. Lijkt jouw zo’n rondleiding nou ook leuk? Als je het volledige process in werking wilt zien moet je wel een vroege vogel zijn! Wij begonnen namelijk om 8 uur ‘s ochtends met de rondleiding om de cheesemaster aan het werk te kunnen zien.

De cheesemaster aan het werk

De rondleiding begint dan ook daar waar de cheesemaster de kazen aan het testen is. Dit doet hij door de kaas aan te raken en ruiken. Als de kaas goed is en eruit mag dan lijkt het in het begin op een grote ronde mozarella. Vervolgens wordt het originele Parmigiano Reggiano logo erop geduwd en begint het verouderingsproces. Dit kun je bewonderen in een grote hal waar alle kazen op elkaar gestapeld staan. Aan de kleur kun je zien hoe lang een kaas er al ligt. Je kunt ze eten vanaf 18 maanden, maar er zijn ook Parmigiano Reggiano kazen van 24 of 48 maanden. Meestal vind je geen oudere kazen, want dan raakt de kaas de authentieke smaak van Parmigiano Reggiano kwijt.

De échte Parmigiano Reggiano

De DOP test of de kaas rijp genoeg is. Alleen deze organisatie mag de kazen testen om het een originele Parmigiano Reggiano te benoemen, om de authenticiteit en bescherming van originele Italiaans te waarborgen. Hij klopt met een kleine hamer op de kazen en kan dan horen of de kaas rijp is. Er wordt ook bepaald welke goed zijn en welke nog langer moeten blijven liggen en zelfs welke kazen helemaal niet goed zijn en dus niet als Parmigiano Reggiano verkocht mogen worden. Het logo moet er dan afgeschrapt worden. Bij deze fabriek geven ze deze kaas aan de varkens. Omdat er een hoog zoutgehalte in de kazen zit resulteert dit uiteindelijk in de zoute parmaham, ook erg bekend uit de Emilia Romagna regio.

Sinds een aantal jaar hebben ze de rekken waar de kazen op staan helemaal vernieuwd, want alles wat verwoest na de aardbeving in 2012. De meeste kazen konden toen helaas niet meer gered worden.

Na de rondleiding mag je de verschillende kazen proeven, elk met een andere leeftijd. Dan proef je pas echt het verschil in hoe lang een kaas is verouderd.

Balsamico

In dezelfde straat als de kaasfabriek vind je een balsamico museum van één van de oudste en bekendste balsamico merken uit Italië: Giuseppe Giusti. Hier kun je alles leren over de productie van balsamico! En natuurlijk sluit je af met een balsamico proeverij.

Als je meer wilt leren over het verleden van balsamico dan is dit zeker een bezoekje waard. Echter merkte je wel dat dit een erg grote producent van balsamico is en meer gericht is op de productie en verkoop ervan. Wij hebben bijvoorbeeld in Castelvetro in een heel klein winkeltje heel veel geleerd over wat de basis ingrediënten zijn van een balsamico, dat zijn namelijk pulp van druiven. En dat is het. Om balsamico goedkoper te maken en om in grotere hoeveelheden te verkopen wordt er wijnazijn toegevoegd. Dit zie je vooral in de balsamico’s van Giusti. Hier is zeker niks mis mee, want je kunt het heel goed gebruiken om mee te koken of over salades. Maar een originele en daarmee ook duurdere balsamico bestaat alleen uit pulp van druiven.

Het duurt jaren voordat een balsamico goed is, dit kan zo rond de 25 jaar zijn. Vaten in verschillende formaten, van groot naar klein, worden gebruikt voor het fermentatie proces. Doordat de druiven pulp verdampt is er steeds een kleinere vaat nodig om het te laten fermenteren. Balsamico wordt dus vaak met elkaar gemixt omdat het van vaat naar vaat wordt overgegoten. Als het eenmaal klaar is wordt het uit de kleinste vaat gehaald en is het klaar voor de verkoop.

Balsamico proeverij

Verschillende balsamico hebben verschillende aantal jaren in de vaten gezeten en dat zorgt voor een andere smaak. Vaak hoe duurder de balsamico hoe ouder deze is. Daarom is het ook hier erg leuk om een proeverij te doen, omdat elke balsamico weer anders smaakt.

Ben jij ook zo’n fan van Parmezaanse kaas en balsamico ?

Liefs,

Romy

*Dit artikel is in samenwerking met 4 Madonne Caseificio dell’Emillia and Giuseppe Giusti.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.